RECETTE: mousse de pamplemousse sur sablé amandes citron 

INGRÉDIENTS : ( pour la mousse pamplemousse)

3 pamplemousse 

– 50g de sucre 

– jus d’un citron vert ou jaune ( je n’avais que des verts ) 

– 2 g d’agar agar ( soit 1 sachet)

-30cl de crème entière 

INGRÉDIENTS ( pour le sablé citron ) 

-190g de farine 

-20g de fécule de pomme de terre

-90g de sucre 

-130g de beurre pommade 

-35g de poudre d’amandes 

– 1 demi càc de sel 

– zeste de citron ou quelques goutte d’arôme citron 

-1 oeuf 

PRÉPARATION :

Commencez par peler à vif vos pamplemousses. 

a ce stade on voit bien les membrane qui délimite chaque quartier du pamplemousse. Au dessus d’un bol ou un petit saladier ( pour ne pas perdre trop de jus qui est essentiel à la préparation de notre mousse ) tenir le pamplemousse dans le creux de votre main et glisser la lame juste à côté d’une membrane aller jusqu’au centre du fruit, même chose de l’autre côté du quartier à côté de l’autre membrane et le quartier se détache tout seul  . Les segments sont maintenant détachés , il ne reste plus que les membranes . pressé au dessus du bol pour en extraire tout le jus faire de même avec les deux autre pamplemousses. 



J’ai su obtenir 176g de jus  de pamplemousses . Pressé un citron vert ou jaune puis réserver. 

Pour le sablé amandes citron :

ATTENTION! De ne pas trop travailler la pâte, arrêtez vous quand vous pouvez former une boule même si il reste des petit morceau de beurre ce n’est pas grave. Le truc et de pouvoir former une boule.

Dans un saladier mélangez les ingrédients secs ( farine,sucre,fécule de pommes de terre, amandes en poudre) ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et sablé du bout des doigts vous devez obtenir un mélange sableux, ajoutez l’œuf une fois les ingrédients mélanger former une boule filmer et réserver au frais 1h. 

Étalez la pâte sur deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de o,5 mm . Decouper un cercle avec votre cerclage ( il reste de la pâte c’est normal, vous pouvez la congeler ou en faire des petits sablés pour l’heure du thé) 

Enfourner pendant 10/12min à 180C . 

En attendant mélangez le jus de pamplemousse avec l’agar  agar puis porter à frémissement pendant 2 minute . Laissez tiédir dans un saladier toute en remuant de temps en temps . 

Une fois le sablé refroidit et le jus tiédit montez la crème en chantilly .

Déposez une cuillère de crème dans le jus de pamplemousse tiède ( attention pas chaud, le jus doit légèrement figé sur les côtés c’est normal remuer, si vous avez attendu trop lontemps chauffer légèrement pour faire dissoudre la gelée) mélangez énergiquement pour redescendre en température . Maintenant à la Maryse incorporer le reste chantilly délicatement, dresser des suprêmes de pamplemousse au bord du biscuit et versez la mousse pamplemousse lisser et placer au frais minimum 1 h décorer de suprême et de fruits si vous le souhaitez . Décercler délicatement . 



Vous pouvez éventuellement faire un miroirs de chocolat blanc en mélangeant 20cl de crème et 100g de chocolat blanc avec 2 g d’agar agar ( le tout porter à frémissement pendant 2 min) et versez tiède sur le dessus. Mettre au frais avant la deco . 

Vous pouvez aussi faire juste la mousse et remplir des verrines . En déposant dans le fond des suprêmes de pamplemousse et recouvrir de mousse . 

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